Ube omrekenen naar ube poeder

Deze verhoudingen hebben we uitgerekend uit voedingstabellen en de gegevens van ons eigen poeder. In onze keuken hebben we ze nog niet getest. Proef dus onderweg.

Verse ube is voor ongeveer 75% water. Ons poeder is diezelfde ube, gekookt, gedroogd en gemalen, met minder dan 5% vocht. Daarom zit er in 100 gram poeder ongeveer 380 gram verse ube.

Waar de getallen vandaan komen

In je recept	Met poeder	Waarom
100 g verse of gekookte ube	26 g poeder en 75 ml water	De Filipijnse voedingstabel van FNRI meet 74,9 gram water in 100 gram ube (Dioscorea alata). Ander onderzoek komt op 66 tot 82%, afhankelijk van het ras.
100 g ube halaya	22 g poeder, 18 g suiker, 9,5 g boter en 50 ml melk	Uitgerekend voor een klassiek recept: 1 kilo ube, een blik gecondenseerde melk, een blik evaporated milk en boter, ingekookt tot een smeerbare jam.
1 theelepel ube-aroma	7,5 g poeder om mee te beginnen	Aroma is smaakstof en kleurstof, geen ube. In cake doen we zelf 5 tot 10% poeder op het gewicht van de bloem. Daar komt dit startpunt vandaan.
10 g extractpoeder 20:1	53 g poeder	Voor 1 kilo van ons extract gaat ongeveer 20 kilo verse ube. In 20 kilo verse ube zit ruim 5 kilo poeder.
Eén latte	3 g poeder	Zo doseren we het zelf, in een glas van 200 tot 250 ml melk.

Cups en lepels rekenen we om met een geschat gewicht. Weeg als het kan.

Per recept anders

• Beslag of cake. Het vocht uit de verse ube hoort bij het beslag, dus dat doe je er helemaal bij.
• Latte. De melk is je vocht. Je hebt alleen een scheutje warm water nodig om het poeder los te roeren.
• IJs. Het vocht gaat erbij als melk. Zonder dat vocht wordt het ijs harder.
• Room of frosting. Hier gaat maar de helft van het vocht in, anders slaat de room niet op.

Vragen over ube omrekenen

Hoeveel ube poeder vervangt 1 cup ube halaya?

Ongeveer 65 gram ube poeder. Omdat halaya ook suiker, boter en melk bevat, doe je daarnaast 53 gram suiker, 28 gram boter en zo'n 155 ml melk in je recept. We rekenen 1 cup halaya als 300 gram.

Kan ik ube-extract vervangen door ube poeder?

Ja, maar niet één op één. Een flesje ube-aroma is vooral smaakstof en kleurstof. Begin met 7,5 gram poeder per theelepel aroma, proef en voeg daarna meer toe. In cake gebruiken wij 5 tot 10% ube poeder op het gewicht van de bloem.

Waarom wordt mijn cake minder paars dan met aroma?

Ube-aroma bevat kleurstof, bijvoorbeeld E129 en E133. Puur ube poeder geeft de kleur van de knol zelf, en dat is een zachter paars. Snij een plak aan om de kleur te zien; de korst is altijd bleker.

Hoeveel verse ube zit er in 100 gram ube poeder?

Ongeveer 380 gram verse ube, zonder schil. Verse ube is voor drie kwart water en dat water gaat er bij het drogen uit.

Kloppen deze verhoudingen?

Het zijn berekeningen op basis van voedingstabellen en de gegevens van ons poeder. We testen ze nu in onze keuken in Den Haag en passen de rekentool aan als dat nodig is. Tot die tijd staat er "concept" bij.

Mag ik de rekentool op mijn eigen site zetten?

Graag. Onderaan deze uitleg staat een insluitcode die je zo in je blog kunt plakken.

Bronnen

• DOST-FNRI, Philippine Food Composition Table, "Yam, purple" (Dioscorea alata)
• USDA FoodData Central, "Yam, raw"
• AGRIVITA Journal of Agricultural Science (2020), samenstelling van 15 Dioscorea alata-rassen
• McCormick, ingrediënten van Artificial Ube Flavor

Zet de rekentool op je blog

Schrijf je over ube of staat er een ube-recept op je site? Kopieer deze code en je lezers rekenen zelf om. De tool blijft up-to-date als wij de verhoudingen na het testen bijstellen.

Meer over bakken met ube poeder lees je in ube verwerken in bakken en onze recepten.