Recept · Dessert
Ube ijs
Romig paars ijs in gelato-stijl, gemaakt met ube poeder, melk en room. Heb je geen ijsmachine, dan staat er ook een versie zonder bij.
- 8 bolletjes
- 6-12 uur rijpen
- Scheppen bij -5°C
Het recept
Zo maak je het.
Het ube poeder geeft de smaak en de kleur. Melkpoeder, dextrose en johannesbroodpitmeel zorgen dat het ijs romig blijft en niet ijzig wordt. De meeste tijd zit in het rusten van de basis in de koelkast, zelf ben je er maar kort mee bezig.
- 01
Maak de ube-pasta
Doe het ube poeder in een kom en giet er ongeveer 50 ml van de afgemeten koude melk bij. Roer met een kleine garde of vork tot een gladde, dikke paarse pasta zonder klontjes.
- 02
Meng de droge ingrediënten
Meng in een andere kom de suiker, dextrose, melkpoeder, het johannesbroodpitmeel en het zout.
- 03
Verwarm de basis
Doe de rest van de melk, de slagroom en de ube-pasta in een pan en verwarm het zachtjes. Voeg het droge mengsel toe terwijl je goed blijft roeren met een garde. Verwarm het geheel langzaam tot 85°C.
- 04
Laat rijpen
Haal de pan van het vuur en zet hem in een ijsbad, zodat de basis snel afkoelt. Laat het mengsel daarna 6 tot 12 uur afgedekt rusten in de koelkast.
- 05
Draai tot ijs
Giet de koude basis in de ijsmachine en draai tot het mengsel romig en luchtig is.
- 06
Laat opstijven
Schep het ijs in een bak en zet het nog 2 tot 4 uur in de vriezer. Dan is het stevig genoeg om mooie bolletjes te scheppen.
Waarom dit werkt
- Eerst een pasta. Als je het ube poeder eerst met een beetje melk mengt, blijft de basis glad en egaal paars, zonder klontjes.
- Droge mix apart. Suiker, dextrose, melkpoeder en johannesbroodpitmeel mengen beter als ze eerst samen in een kom gaan. In de pan verdelen ze zich daarna gelijkmatiger.
- Neem de rusttijd serieus. In de koelkast krijgt de basis body. Daardoor wordt het ijs echt schepbaar, met een fijne en romige textuur.
- De kleur komt later. Warm ziet de basis er bleker uit dan het ijs straks wordt, want het paars wordt dieper tijdens het vriezen. Ube poeder geeft een zacht, natuurlijk paars en geen fel violet zoals ijs met kleurstof. Wil je het donkerder, gebruik dan tot 10 g extra ube poeder. Meer raden we niet aan, want dan wordt de textuur wat melig.
- Suiker houdt het schepbaar. Met minder suiker wordt zelfgemaakt ijs harder en ijziger, vooral de versie uit de ijsmachine.
- Serveren. Haal de bak 5 tot 10 minuten voor het serveren uit de vriezer. Het ijs schept dan mooier en je proeft de ube beter. Wij eten het graag als affogato, met een shot hete espresso over een bolletje, zoals op de foto bovenaan.
Ube ijs
Een bolletje paars.
Vragen
Veelgestelde vragen
Is ube ijs hetzelfde als ube ice cream?
Ja. Ube ice cream is gewoon de Engelse naam, en veel mensen zoeken ook op ube gelato. Het gaat om hetzelfde romige, paarse ijs.
Waarom moet de basis naar 85°C?
Bij die temperatuur lossen de droge ingrediënten goed op en wordt de basis stabieler. Het ijs wordt daardoor romiger en minder korrelig.
Kan ik ube ijs maken zonder ijsmachine?
Ja. Gebruik dan de versie zonder ijsmachine bij de ingrediënten, met gecondenseerde melk en opgeklopte room. Wil je toch deze basis maken, vries hem dan in en roer elk halfuur goed door tot hij stevig wordt. De textuur wordt dan wel minder glad.
Kan ik ube ijs maken met alleen ube poeder?
Ja. In dit recept is ube poeder de enige bron van smaak en kleur. Meng het eerst met wat melk tot een gladde pasta, dan krijg je geen klontjes.
Hoeveel ube poeder heb ik nodig?
40 g voor de basis uit de ijsmachine, goed voor ongeveer 8 bolletjes, en 30 g voor de versie zonder machine, goed voor ongeveer 1,2 liter. Met een zakje van 100 gram maak je twee tot drie bakken.
Hoe lang blijft zelfgemaakt ube ijs goed?
Het is op z'n best binnen 2 weken. Bewaar het in een afgesloten bak met een vel bakpapier op het oppervlak. Daarna kun je het nog prima eten, maar het wordt langzaam ijziger.
Is ube ijs hetzelfde als taro-ijs?
Nee. Ube is paarse yam en taro is een andere knol. Ube ijs smaakt zachter, een beetje richting vanille, en het paars komt van de yam zelf. Taro-ijs is aardser en meestal bleker. Het verschil leggen we uit in ube en taro.
