Waar het begint
Ube is een yam, Dioscorea alata voor wie het wil opzoeken. Yams zijn klimplanten die langs stokken of bomen omhoog groeien en onder de grond een grote knol vormen. Er zijn tientallen soorten, de meeste wit of geel van binnen. Ube is de paarse.
De plant komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië. Hoe lang hij daar al gekweekt wordt weet niemand precies, maar het gaat om duizenden jaren. Met zeevaarders en handelaren reisde de knol mee naar de eilanden in de Pacific, later naar Afrika en het Caribisch gebied. Overal waar het warm en nat genoeg is, groeit hij nog steeds.
Ube in de Filipijnen
Nergens is ube zo geliefd als in de Filipijnen. Het hoort daar bij Kerst, bij verjaardagen en bij elk feest waar een tafel vol eten staat. Vraag een Filipijn naar ube en je krijgt meestal een verhaal over een oma.
Het bekendste gerecht is ube halaya, een dikke paarse jam. Je kookt de knol, pureert hem en kookt hem daarna langzaam in met kokosmelk of gecondenseerde melk, boter en suiker. Dat duurt lang en vraagt veel roeren. Het resultaat is een gladde, glanzende massa die je zo uit de pot eet of als vulling gebruikt.
Vanuit die jam is de rest ontstaan. Halo-halo, een toren van schaafijs met gezoete melk, fruit en een schep ube halaya bovenop. Ube ijs, dat in de Filipijnen al decennia in de vriezer van elke supermarkt ligt. Zachte broodjes met ube erin, en luchtige ube cakes met paarse crème. De stad Baguio staat bekend om zijn ube jam, en Filipijnse families nemen die graag mee als cadeau.
Waarom paars?
De kleur van ube is echt. Er komt geen kleurstof aan te pas. Het paars komt van anthocyanen, dezelfde plantenstoffen die blauwe bessen, rode kool en rode druiven hun kleur geven.
Maar met alleen kleur red je het niet. Ube blijft op menukaarten staan omdat het lekker is: zacht, romig en zoet, met iets van vanille en een nootje op het eind. Het overheerst niet, en daardoor past het in zoete én hartige gerechten. Over de smaak lees je meer bij hoe smaakt ube?, over wat er in zit bij is ube gezond?
Van Manilla naar de wereld
Buiten de Filipijnen bleef ube lang onbekend. Dat veranderde ergens rond 2015, in de Verenigde Staten. Filipijns-Amerikaanse bakkers begonnen ube te verwerken in donuts, ijs en cheesecake, en dat viel op. Een paarse donut doet het nu eenmaal goed op een foto.
De aandacht van social media had ook zomaar weer weg kunnen zijn, zoals bij veel eettrends. Bij ube gebeurde dat niet. Mensen bleven het bestellen om de smaak, en inmiddels staat ube naast matcha en chai op de kaart in cafés van New York tot Londen.
In Nederland ging het wat langzamer. Wij begonnen in Den Haag met ube omdat we het zelf misten, en de eerste vraag die we in het begin kregen was steevast "wat is dat?". Dat horen we tegenwoordig een stuk minder. Meer over hoe dat ging staat bij ons verhaal.
Van knol tot poeder
Verse ube is buiten Azië lastig te krijgen. De knol is zwaar, bederft snel en verliest onderweg zijn kleur. Daarom wordt ube al heel lang gedroogd, ook in de Filipijnen zelf.
Dat gaat ongeveer zo. De ube wordt gekookt of gestoomd, in plakken gesneden en gedroogd. Vaak in de zon, aan touwtjes onder een afdak, zoals op de foto bovenaan deze pagina. De droge plakken worden daarna gemalen tot een fijn poeder.
In puur ube poeder zit verder niets. Geen suiker, geen kleurstof. De kleur en de smaak van de knol blijven bewaard, alleen het water is eruit. Ons eigen ube poeder wordt op die manier gemaakt.
